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中式烹饪26种花刀技法你会做多少种?AG真人
时间:2020-06-09 12:33

  本文通过厨师学校的教学素材所得,教学目标正在于使厨师清晰刀工统治后各类花刀的名称、规格;谙习各类花刀样子实用的原料、特点、AG真人使用场面;控制加工各类花刀所用的刀法。AG真人群众请看。

  花刀工艺是指使用剞刀法,正在原料上剞上横竖交织、深而不透的刀纹,原委加热刀纹卷曲成各类气象悦目、形状新颖的原料样子。其工艺步伐丰富,本领难度较高,现正在择要分述如下:

  鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的步骤,正在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹,从侧面上看,呈横着的“人”字状。加工时,刀不要脱节鱼体,相联推拉至鱼尾为止。

  这种刀法刀口越深越好,但不行逾过脊骨,实用于体形厚长的鱼类,如黄鱼、鲤鱼等,众用脆熘之法成菜。

  加工时正在原料上剞上横竖交织的刀纹,深度为原料厚度的五分之四,两刀交友为90o,改刀切成约3cmX3cm的正方块。经加热后即卷曲成菊花形状。

  先将鱼头去掉,沿脊骨用刀平片至尾根部,剁去脊骨,并片去胸刺。然后正在两扇鱼片上剞上直刀纹,刀距为4~6 mm;再斜剞上刀纹,刀距为2~3 mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止(不行剞断鱼皮),两刀交友组成菱形刀纹,经加热即成松鼠花刀状。

  正在鱼身两侧永别用斜刀剞上刀距类似的正向一字形刀纹,刀距为1.5-2厘米,刀深约为鱼肉的1/2。

  刀距、进刀深浅、斜刀角度都要匀称类似,大麦穗剞刀的倾斜角度越小,麦穗就越长。麦穗剞刀倾斜角度的巨细,应视原料的厚薄来灵敏调动。

  加工时,先使用直刀推剞,进刀深度是原料厚度的五分之四;再转一个角度直刀推剞,进刀深度也是原料厚度的五分之四,两刀交友为80o;然后改刀切成边长约为3cm的等边三角形,经加热后即卷曲成荔枝形状,

  先将原料加工生长约5cm、宽约4cm、高约3 cm的长方块,用刀片进原料长度的4/5

  将圆柱形的原料一片两开,正在原料长度的4/5处斜切成连刀片,每切9片或11片为一组,将原料断开;然后每隔一片弯曲一片别住,如斯屡屡加工,即成凤尾形。

  将原料片成片,使用直刀推剞的刀法,剞上深为厚度4/5的刀纹;然后,转个角度斜刀剞上深为厚度的3/5的刀纹;用斜刀拉片的刀法将原料断开,即一刀相连一刀断开,即成鱼鳃片,

  将原料加工成2cmX2cmX2 cm的大丁,正在丁的四面均切上两刀,进深为原料厚度的1/2,掰开方丁,即分成两个如意丁,

  将原料片成大片后,改生长约4 cm、宽约3 cm、厚为2—3 mm的片;先正在原料一端斜着拉剞上两刀原料厚度的3/5的刀纹,然后正在另一端同样剞上两刀(相反的倾向剞刀);再转一个角度,直刀剞上深为厚度的4/5的刀纹,经加热后即卷曲成灯笼形。

  铰剪片与铰剪块的区别,正在于薄者称片、厚者称块,加工步骤一样。永别正在两个长边厚度的1/2处片进原料(两刀进深相对,但不行片断),再用直刀推剞,正在两面匀称剞上宽度类似的斜刀纹,深度为原料厚度的1/2,然后用手拉开,即分成交叉铰剪片(或块)。

  加工时,先正在原料上剞上深度为原料厚度的4\5的刀纹,然后再将原料割断,即是锯齿形花刀。

  韧性原料可制制如“炒蜈蚣腰丝”、“芫爆鱿鱼丝”等莱肴;嫩白菜助需经冷水浸泡,经卷曲后,可用于拌制冷菜如“拌白菜丝”,也可行动装饰、围边,装扮莱肴之用。

  先正在原料外层用直刀剞出一排排严紧的刀纹,刀口深度大约为原料的2\3,接着把原料转动90度角,最终切成片或连刀片,入锅加热后即成梳子形。

  制制时,取胡萝卜一段,中央穿一根筷子(为了不把它完整割断),从上下两个倾向切,粗略切接事一厘米到胡萝卜中央,然后把萝卜转 90°,遵照同样的步骤切,和蓑衣黄瓜差不众,然则是交叉的。切好后,把振起来的地方都切掉,让胡萝卜外面更圆,然后匀称地把胡萝卜转着圈,片下来薄薄的一层。

  这种切法需求熟练控制好运刀的力度和正反两面的深浅,才干切成美丽的渔网,普通用于装扮菜品。

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