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法国5款最经典甜点的前世今生
时间:2020-07-07 16:31

  搬到甜点之都的巴黎之后,那些驰名、有汗青、有渊源、有技巧、有含量的甜点店,我基础都去吃去,吃完舔着勺子和卢中瀚相易,很有一把心得。

  “浪漫”的说:前菜,主菜是物理变更,甜点更好像化学变更。于是甜点和恋爱更附近。

  “贵族”的说:甜点是茶余之后的一点愉悦。一小颗一小颗的摆正在刻着家族徽章的银盘子里,等着涂了蔻丹的素手捏着闪亮的银勺,送进艳红的唇齿之间。文雅的香艳着。

  “禅宗”的说:甜是容易让人停不下来的滋味。爱甜喜甜,却能收放自正在的品甜不饕餮,品的是你六根清净如明镜通常的心。

  我很驳斥把外邦名词音译成中文。区别人有区别译法,困扰众众。借使没有样板到好像巴黎这种团结中文音译,一律用法文原味。望民众宽恕。

  十七世纪,波兰有一个邦王叫做Stanislas Leszczynski,他是途易十五的正牌岳父。他来了法邦南希,成了南希市所正在的Lorraine地域的亲王。

  亲王有一天正在吃Kougelhopf面包的时间,认为很干。上帝教徒,依据教义,面包是不行够扔掉。由于面包是基督的身体变的。

  为了吃下去他的干面包,节约的亲王念了一个念法,把一种酒叫做Tokay的葡萄甜酒浇了上去,滋味超美。

  这里咱们不得不恶补一下:Kougelhopf即是一种阿尔萨斯地域古代的牛奶甜面包,内中有点葡萄干儿。

  传闻正在波兰,有一款甜点叫做Baba,或者Babka,也是用酒浇面包,差不众原因。

  谁人时间亲王正在野,为了调派日子,狂读《一千零一夜》,最爱的故事即是《阿里巴巴和四十暴徒》。

  身世和曝光率两齐,Baba au rhum自然成了法邦最经典的甜品。欧洲连甜点城市拼爹,人就别说了。

  到了1835年,有一个叫 Nicolas Stonhrer的甜点师,传闻是亲王当年从波兰带到法邦来的宫廷御用甜点总厨的第X代直系后裔,正在巴黎开了专营的Baba甜品店。

  历程他的勤苦斟酌,素来朗姆酒rhum才是和Kougelhopf面包最配的东西。

  我能够拍着我平淡的胸脯保障,拿破仑同砚自己根基就不明晰有拿破仑蛋糕这回事。只是这是下个故事,你们请耐心。

  拿破仑不单最爱Baba au rhum,并且充实阐发法邦人爱革新的天性,有时会用一种意大利高度数柠檬甜酒Limoncello取代朗姆酒,并成睹吃Baba au rhum要配原味香草冰淇凌。

  说Mille-Feuille,没人明晰,然则借使说拿破仑蛋糕,计算就无人不晓啦。

  去了法邦,Mille-Feuille和生果挞相通,是我最初爱上的甜点之一。

  然则法邦的Mille-Feuille和中邦的拿破仑蛋糕长得实正在太不相通了,我素来没有念到过把他们联络起来。

  是法餐始祖François Pierre de La Varenne 正在1651的菜谱内中,就一经记录下来的一道甜点。其后有良众驰名的主厨都一经对这道甜点有过纪录,每个体也都有过己方的心得和改动。

  真相上,法餐的英华不是一丝褂讪的依旧古代,而是延续融入新的元素,延续革新。

  这款甜点的要点是酥皮,最草创制的时间,分6步,每一步折若干次,算下来即是每张皮被折了729层。

  其后有一个法餐汗青上里程碑相通的主厨 André Guillot,鼎新了酥皮的折法,这么算下来,每一层酥皮被折过2048次。

  正宗的法邦Mille-Feuille,有三层酥皮,中央有两层甜点奶油,上面是刷好的糖霜。有时间中央加的奶油能够换成就酱或者生果。

  拿破仑Napoléon和Napolitain,初阶的五个字母都相通,发音也很像。正在加上Mille-Feuille又是法邦甜点,正在少许英语邦度内中,就酿成了拿破仑蛋糕。

  Mille-Feuille固然好吃,正在法邦重众甜点中的一款。自从酿成拿破仑蛋糕之后,立即身价倍增,传遍宇宙。

  论年份,拿破仑自己必定吃过拿破仑蛋糕。然则拿破仑自己吃的时间,断定不明晰素来正在不久的未来这个蛋糕会更名叫拿破仑。

  念成名,借使不行走Baba au rhum的拼爹门途,也能够走Mille-Feuille的炒作门途,都能够胜利。

  12月24日的圣诞前夕,正在上帝教邦度内中的名望或许就相当于咱们的过年,要全家都凑正在一同吃终年最好吃的一顿。

  依据地域和家庭区别,有少许区别的古代食品,鹅肝,生蚝,三文鱼,能够吃,也能够不吃,然则正在法邦,比利时,加拿大魁北克,以至越南,黎巴嫩,正在全面的法语文明邦度内中,不行不吃的即是这款圣诞夜柴火蛋糕。

  Bûche de Noël,是一个蛋糕卷,内中可涂果酱,奶油,栗子酱,任性手边找到的东西,外面再涂上以黄油为主料做出来的奶油(Crème),做出树干的神态,时时是巧克力的;咖啡色正好做树皮。

  当年耶稣出生正在十仲春末的马厩内中,为了小耶稣不被冻死,天使们正在马厩内中,点了柴火取暖。柴火蛋糕就正好标记一块块被天使们点着的柴火。

  从中世纪最先法邦人有一个习俗,正在圣诞前夕要用一段特地雄壮的果树,放正在壁炉内中点燃取暖。这块柴火越大越好,最好能够一连12天不熄灭,起码也要一连3天不熄灭,云云下一年才有好处收获。

  其后都市越来越大,屋子越来越小,大壁炉缓缓隐没了,柴火以一种蛋糕的样式留正在了圣诞夜里。

  Canelé即是一个个或许5公分高,直径5公分,烤的有点焦的小蛋糕。是本日波尔众地域最驰名“最古代”的甜点。

  正在葡萄酒酿制的进程中,有一个程序叫做Collage,方便的说,即是要往液体内中增加一点卵白质,助助净化液体中的漂浮物。

  这个技巧被渊博操纵正在红酒,啤酒以至果汁缔制业上。即是本日,波尔众少许最古代和最优质的酒庄,依旧正在操纵这个迂腐的高贵的办法来净化红酒。

  正在波尔众不远的有一个都市叫做Limoges,有另一种甜点叫canole,是用面粉和鸡蛋黄做的。

  传到波尔众,用了另一个名字叫做canaule,这才是本日Canelé前身。

  波尔众有多量的船运面粉,尚有酒庄用不完的鸡蛋黄,正在波尔众canaule酿成人人都爱吃的甜点,产量惊人。

  到了1663年的时间,波尔众有良众间只分娩canaule作坊。这些作坊主人个个赚盆满钵满,凑正在一同一合计,决计机合工会,酿成行业垄断。

  面包甜点工会提出的驳斥主睹是,只消混入糖和牛奶然后夹杂起来的东西,都是甜点。只消甜点都要归咱们管。

  于是,canaule作坊,正在不耽延卖的课余岁月,为了是否能够光明正大的混入糖和牛奶,同甜点工会斗争了,差不众一百年。

  1755年3月3日,法邦邦会正在凡尔赛进行聚会,决计答应canaule工会能够混入糖和牛奶。

  读到这里,我不由得念乐。什么芝麻巨细的事,邦会要决议,还记得那么理会哪一天。

  到了1767年,canaule工会变得太甚强势,乃至于波尔众市政府恳求全市只可有8个canaule的作坊。

  canaule工会陆续一百众年间的斗争作风,对别人的恳求置若罔闻。波尔众全市最众的时间,有39个大型作坊。

  然则奇特是,到了十九世纪,canaule公然通盘正在波尔众隐没并绝迹了??

  二十世纪,一个波尔众的甜点师,依据找到的片断的配方,重筑制成了canaule。

  又出现革新精神,删改了菜单加进了香草和朗姆酒。据本日斟酌,现正在Canelé迥殊的样子,该当也是这位甜点师创建的。

  然则平素到了1970年,法邦第一美食评论手册“Gault&Millau”,都没有把Canelé动作一个甜点收入册中。

  要到1985年,波尔众才有了一个Cannelé行业公会,并把第二字母“n”去掉,成了Canelé,确认Canelé的配方,界说和范畴。

  从此Canelé酿成波尔众地域最驰名“最古代”的甜品,迄今或许40年汗青吧。

  Brest : 布雷斯特,是法邦对着英邦那面,布列塔尼尖角上的一个海港都市。

  从Paris到Brest有600公里,往返1200公里,相当于北京到上海单程的间隔。

  用泡芙的面团做成或许直径十几公分甜甜圈的神态,横着剖开,中央填满鲜奶油,焦糖,烤杏仁片。

  当初发现出来的时间,Paris-Brest用的不是泡芙面团,用的是甜面包的面团,于是当初直径能够抵达30到50公分,更像是一个自行车轮子。

  为什么正在Maisons-Laffitte发现的不是正在巴黎市呢,合键是创议人Pierre Giffard,他生正在这里,住正在这里,近水楼台先得月,这活儿就派给了家门口谁人甜点小弟。返回搜狐,查看更众

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